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Panettone

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Torne as férias ainda mais especiais com um pão caseiro de panetone. Este pão italiano de Natal enriquecido - pontilhado com frutas secas de molho, frutas cítricas e amêndoas - é fácil de fazer em casa, com a dica para economizar tempo de deixá-lo fermentar durante a noite na geladeira.

Crédito da fotografia: Sally Vargas

O panetone é uma grande rodada de pão doce salpicado de passas, frutas cítricas e amêndoas com uma textura macia e amanteigada que é popular aqui e em toda a Itália durante as férias de inverno.

É uma sobremesa dramática de Natal ou um deleite para o café da manhã. Suas origens milanesas remontam ao Renascimento, quando, dizem, o trigo era tão raro e precioso que só era feito no Natal.

Hoje em dia, dezenas de versões lindamente embrulhadas desse bolo alto e redondo aparecem em quase todos os lugares em dezembro, nos supermercados italianos e até mesmo em supermercados comuns. Essas versões variam em qualidade; muitos deles são bastante enjoativos com sabores artificiais. Portanto, continue lendo, todos vocês que amam um desafio de panificação!

Sim, este pão é um projeto! (Dois dias!) Ao pesquisar suas origens italianas, muitos relatos de cozimento em casa foram tão intimidantes que eu estava prestes a desistir antes de tentar. Mas não serei derrotado pelo fermento, meus amigos! Foram necessárias algumas tentativas e também alguns atalhos para colocar e tirar o pão do forno com uma aparência gloriosa.

Eu trabalhei nessa receita, então você não precisa-tudo o que você realmente precisa é de paciência para o tempo de crescimento. O resto é simples!

Panetone é um Trabalho de Amor

No primeiro dia, há um aumento preliminar de 45 minutos. Depois disso, misture a massa final e coloque na geladeira. O fermento faz seu trabalho enquanto você dorme!

No segundo dia, basta dar forma ao pão, enfiá-lo na forma e esperar que cresça. E então, no forno.

Embora dificilmente pareça uma versão curta, mudei alguns dos métodos tradicionais de cozimento para reduzir o tempo (e a energia) necessários para fazer o panetone.

  • Substituiu a biga por uma esponja: Troquei a biga, que é como uma entrada de massa fermentada e leva pelo menos um dia para ganhar sabor, por uma esponja. A esponja é apenas mais um iniciador, mas está pronta para usar em apenas 45 minutos. Essa troca eliminou um dia inteiro e, em vez disso, leva apenas 45 minutos.
  • Deixe a massa crescer durante a noite: Compensei o atalho biga / esponja dando à massa um crescimento lento durante a noite na geladeira, que pode ser estendido para dois dias. O crescimento longo na geladeira dá mais sabor à massa, torna-a mais fácil de modelar, dá flexibilidade e parte do trabalho acontece enquanto você dorme. Esta é uma vitória no meu livro.

DICAS PARA FAZER PANETTONE PERFEITO

Comece a qualquer hora do dia ou no final da tarde que for melhor para você.

  • Pese a farinha: Se você tiver uma balança, pese a farinha para uma quantidade mais precisa. Dito isso, um copo medidor está bom, basta usar o método de cotão e colher (afofe a farinha na vasilha antes de colocá-la no copo medidor e nivelar com uma faca ou pá). De qualquer forma, você pode precisar adicionar mais farinha algumas colheres de sopa no final da mistura se a massa parecer muito pegajosa, dependendo da marca que você está usando e da quantidade de umidade na farinha. Variações no tipo de farinha e nas medidas podem contribuir para a necessidade de pequenos ajustes, mas não há nada com que se preocupar.
  • Definir em uma mise en place: Mise en place é o termo da culinária francesa que significa para configurar tudo com antecedência, ou literalmente, colocar tudo em seu lugar. É um bom hábito para assar, que eu tendo a pular e, portanto, acabo lutando. Se você medir os ingredientes com antecedência, não ficará confuso ao adicionar ingredientes em etapas ou esquecerá um ingrediente principal.
  • Escreva o seu plano de jogo: Com um projeto de cozimento de dois dias um pouco complexo, mas factível, sugiro que você escreva uma linha do tempo, delineando a que horas você vai começar e cada etapa subsequente, com tempos específicos de crescimento, pré-aquecimento e cozimento solidamente no papel.
  • No primeiro dia, meça cada ingrediente que vai para a massa e coloque tudo em uma assadeira. Faça isso enquanto a esponja está subindo e a fruta está encharcada. Dessa forma, você está pronto para rolar e as etapas para fazer a massa ficarem muito mais rápidas.

CRONOGRAMA DE COZEDURA DE PANETTONE 2 Dias

Dia um:

Tempo de preparação: 30 minutos

Tempo de subida: 45 minutos, mais 8 horas (ou até 2 dias) de tempo inativo

  • 9h00: Faça a esponja (starter) e deixe crescer por 45 minutos. Prepare e molhe a fruta. Enquanto isso, prepare os ingredientes para misturar a massa (mise en place).
  • 9h45: Misture e sove a massa. (20 minutos)
  • 10h00: Forme uma bola com a massa na tigela e leve à geladeira por 8 horas ou até 2 dias.

Dia dois:

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de subida: 2 a 3 horas

Tempo de cozimento: 70 a 75 minutos

  • 9h00: Modele a massa em um retângulo, espalhe frutas, forme uma bola e coloque na forma. (10 minutos)
  • 9h10: Deixe a massa crescer (2 a 3 horas)
  • 11:10-12: 25: Asse o panetone (70 a 75 minutos)

A MELHOR PAN PARA PANETTONE

Uma panela de panetone é normalmente um molde que pode ser usado no forno, alto e com os lados retos. Você pode encontrá-los feitos de metal ou de papel (que é o que usamos nesta receita).

Os moldes de panetone de papel são baratos e muito fáceis de encontrar online ou em lojas de utensílios de cozinha (ligue com antecedência). Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos. Usei um molde de panetone de papel de 7 polegadas de largura por 10 polegadas de altura da Sur La Table.

Como alternativa, para essa quantidade de massa, você pode usar uma panela própria para forno, com lados retos de dimensões semelhantes, uma forma de bolo de 25 cm com lados de 2 polegadas ou uma forma tubular de 23 cm untada. Apenas certifique-se de colocar rodelas de pergaminho no fundo das panelas ou da panela.

Se estiver usando panelas ou potes de metal em vez de formas de papel, passe manteiga e enfarinha nas forminhas e forre-as com pergaminho.

COMO FATIAR E SERVIR PANETTONE

Fatie o panetone em fatias grossas ou finas; depende inteiramente de você. Se você cozinhou em uma forma de papel, basta fatiar.

Panetone é mais pão do que bolo - é apenas ligeiramente doce. Sinta-se à vontade para comê-lo puro ou com manteiga.

ARMAZENAGEM E CONGELAÇÃO DE PANETTONE

Deixe esfriar completamente e embrulhe bem o pão em papel alumínio. O panetone deve durar até cinco dias, embora tenda a ficar um pouco mais seco depois de um ou dois dias.

Nunca vi um recado sobrando depois do primeiro dia. Você também pode embrulhar em plástico e depois em papel alumínio e congelar por até dois meses.

O QUE FAZER COM O PANETTONE ESQUERDO

No caso improvável de você ter uma única fatia restante - torrar, passar manteiga e tomar com café pela manhã. Ou se você tiver várias fatias, use-as para fazer torradas ou pudim de pão.

MAIS RECEITAS DE SOBREMESAS DE FÉRIAS!

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Receita de panetone

Ingredientes

Para a massa e a esponja:

  • 5 xícaras (600g) de farinha multiuso, dividida, mais um pouco mais conforme necessário
  • 1 colher de sopa de fermento instantâneo (um pouco mais de 1 pacote)
  • 2/3 xícara de água
  • 5 ovos grandes
  • Raspas de 1 laranja finamente raladas
  • 1/3 xícara (68 g) de açúcar
  • 2 colheres de chá de baunilha
  • 1 1/2 colher de chá de sal marinho fino
  • 12 colheres de sopa (1 1/2 palitos, 170g) de manteiga sem sal à temperatura ambiente, para fazer a massa
  • 1 colher de sopa (14g) de manteiga fria sem sal para o topo da massa
  • Spray de óleo vegetal (para a tigela de massa)

Para as frutas e nozes:

  • 1/2 xícara de passas escuras
  • 1/2 xícara de passas douradas
  • 1/2 xícara de casca de laranja cristalizada de melhor qualidade ou uma combinação de frutas secas em cubos de 1/4 de polegada, como damascos, peras, cranberries ou cerejas secas
  • 1/4 xícara de rum escuro, como rum de Meyer
  • 1/4 xícara de água quente
  • 1/2 xícara de amêndoas em fatias, opcional
  • Batedeira
  • Molde de panetone - 7 polegadas de largura por 4 polegadas de altura
  • Termômetro de leitura instantânea

Método

DIA UM:

  • Tempo de preparação: 30 minutos
  • Tempo de subida: 45 minutos para a esponja, mais aumento durante a noite

1 Faça a esponja (starter) e deixe crescer: Na tigela grande da batedeira, misture 1 xícara de farinha e 1 colher de sopa de fermento instantâneo até misturar bem. Adicione a água e misture com uma colher. Deve ter a consistência de uma massa de bolo grossa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 45 minutos. A esponja deve dobrar de tamanho.

(Se estiver usando fermento seco ativo, coloque primeiro a água na tigela, misture o fermento e deixe repousar até borbulhar, cerca de 5 minutos. Junte a farinha.)

2 Mergulhe a fruta: Em uma tigela pequena, misture as passas escuras, as douradas, a casca de laranja cristalizada, o rum e a água. Cubra com um prato e deixe de molho durante a noite. Meça as amêndoas e coloque o copo medidor em cima do prato (para não se esquecer delas).

3 Meça a farinha e o sal: Em uma tigela, misture a farinha restante com o sal até ficar bem misturado.

4 Misture a massa: Assim que a esponja crescer, transfira a tigela para uma batedeira equipada com o acessório de pá. Coloque em velocidade média e acrescente os ovos à esponja, um de cada vez, até que cada um esteja incorporado. Continue em velocidade média e adicione as raspas de laranja, açúcar e baunilha.

Coloque a batedeira em velocidade baixa e adicione gradualmente cerca de 2 1/2 xícaras da mistura de farinha e misture por cerca de 2 minutos ou até misturar bem. Você pode precisar raspar as laterais da tigela. A massa deve ficar bem macia e elástica. Em velocidade baixa, adicione gradualmente os 1 1/2 xícaras de farinha restantes até que esteja incorporado.

5 Sove a massa: Mude para o gancho de massa. Sove em velocidade baixa por 8 minutos ou até obter uma massa bem lisa e elástica. Pare 2 ou 3 vezes para empurrar para baixo qualquer massa que rasteje para cima no gancho de massa.

Com a batedeira em velocidade baixa, vá acrescentando a manteiga, algumas colheres de sopa de cada vez, até incorporar. Continue a misturar com o gancho de massa por 3 minutos até que a massa fique sedosa e brilhante.

Se ainda parecer extremamente pegajoso, adicione gradualmente de 1 a 4 colheres de sopa de farinha adicional. A massa deve estar muito macia e ainda pegajosa e mal se desprenderá das laterais da tigela, mas não do fundo.

6 Aumento da noite na geladeira: Mantendo a massa na tigela, faça uma bola com ela. Pulverize levemente com spray de óleo vegetal e coloque um pedaço de filme plástico diretamente sobre a massa. Leve à geladeira por 8 horas ou até 2 dias.

DIA DOIS

  • Tempo de preparação: 10 minutos
  • Tempo de subida: 2 a 3 horas, ou mais se a cozinha estiver fria
  • Tempo de cozimento: 70 a 75 minutos

7 Prepare-se para terminar a massa: Coloque a forma de panetone em uma assadeira. Escorra a fruta.

Vire a massa em uma área de trabalho enfarinhada e enrole em um retângulo plano de aproximadamente 30 por 40 centímetros (você não precisa ser exato). Espalhe a fruta escorrida e as amêndoas uniformemente por cima. Com um rolo de massa, passe com força sobre as frutas e nozes para embuti-las na massa.

8 Dê forma à massa: Dobre os lados longos da massa coberta de frutas em terços (como uma carta). Você vai acabar com um retângulo. Em seguida, dobre a metade inferior do retângulo para encontrar a parte superior para formar um quadrado. Dê batidinhas no quadrado com uma espessura de cerca de 1 1/2 polegadas. Traga os cantos em direção ao centro para formar uma bola e junte as pontas soltas. Coloque as mãos em volta da massa para arredondar a bola.

Coloque a massa com o lado da costura voltado para baixo dentro da forma de panetone. Cubra com plástico e deixe crescer em local aquecido por 1 1/2 a 2 horas ou até que a massa atinja a borda superior da forma. Isso pode demorar mais se o ambiente estiver frio.

9 Pré-aqueça o forno e corte o panetone: Cerca de 30 minutos antes do panetone estar pronto para ser assado, coloque uma grade no terço inferior do forno e pré-aqueça o forno a 375ºF.

Quando a massa crescer, use uma faca afiada e serrilhada para cortar uma cruz rasa de ponta a ponta. Você está marcando a superfície, em vez de cortá-la profundamente. Coloque o pacotinho de manteiga fria no centro da massa.

10 Asse o panetone: Abaixe o forno para 325ºF. Asse o panetone por 30 minutos. Em seguida, coloque um pedaço de papel alumínio frouxamente por cima para evitar que dourar demais. Continue a assar por 40 a 45 minutos, ou até o marrom dourado e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro da massa registrar 195 ° F. (Passe-o pela lateral do bolo, através do papel, para não estragar a parte superior). Retire do forno, transfira para a gradinha e deixe esfriar completamente na forma de papel.

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A melhor receita de panetones

Você sabia que o panetone deve derreter na boca? Deve ser amanteigado e rico, mas com uma textura leve e fofa, tipo a mistura perfeita de brioche e algodão doce.

Eu nunca tive um bom panetone. Durante minha gestão como editora de alimentos na Comida e vinho, recebíamos muitos panetones nos feriados todos os anos. Eu fiquei super empolgado ao encontrar um grande pacote esperando na minha mesa, apenas para sentir uma sensação total de esvaziamento ao ver que era um panetone. Em seguida, coloquei o pão na mesa de distribuição, onde ficaria junto com alguns outros pães indesejados. Claramente, eu não sou o único contra. Vamos enfrentá-lo: panetone é o regift definitivo.

Só recentemente descobri que não gosto de panetone porque só tinha pães secos e # x2014 cheios de pedaços enjoativos de frutas estranhamente coloridas e nozes estragadas. O verdadeiro McCoy é totalmente diferente.

Você sabia que o panetone deve derreter na boca? Nem eu. Deve ser amanteigado e rico, mas com uma textura leve e fofa & # x2014 a mistura perfeita de brioche e algodão doce. O topo deve ser castanho-avermelhado e caramelizado, e deve ser cravejado com pedaços de seu chocolate favorito, nozes ou frutas secas & # x2014 o que você quiser.

Greg Wade, o padeiro-chefe do Chicago & # x2019s Publican Quality Bread é o homem a quem devo agradecer por abrir meus olhos, mas ele credita sua paixão a Marc Vetri da Filadélfia & # x2019s, que enviava seu próprio panetone delicioso para Wade todos os anos, inspirando Wade para tentar a sorte no pão notoriamente difícil. Mas mesmo um padeiro altamente treinado e experiente como Wade se esforçou para fazer tudo certo & # x2014 tanto que precisou de uma visita improvisada de outro chef, o renomado pizzaiolo italiano Gabriele Bonci, para dizer a Wade que ele estava fazendo tudo errado. Depois que os dois homens passaram por várias tentativas e ajustes, Wade acertou. Agora ele presenteia e vende os pães todo Natal, fazendo cada um deles ele mesmo.

E daí é é sobre panetones que são tão difíceis? Wade explicou que é uma massa tão rica, feita principalmente de manteiga e gemas de ovo, que você precisa de uma entrada muito forte e seca para suportar o peso dos ingredientes. Na padaria, Wade usa uma entrada especial de massa azeda que dá durante todo o ano apenas para fazer seu panetone natalino. Ao contrário de um iniciador de massa fermentada padrão, que consiste em partes iguais de farinha e água, este iniciador consiste em duas partes de farinha e uma parte de água. A partir daí, fazer o pão é um equilíbrio perfeito entre técnica e tempo.

Perguntei a Wade por que ele não podia simplesmente usar uma levedura comercial forte para fazer o panetone. Ele explicou o seguinte: “O fermento comercial tem menos profundidade de sabor do que o fermento inicial. Ele fará um pão com textura semelhante, mas não terá a mesma profundidade de sabor. Como padeiro, não procuro com facilidade, opto por um produto especial e exclusivo. & # X201D

Para o padeiro doméstico, que provavelmente não tem essa entrada exclusiva na cozinha o ano todo, Wade criou uma receita para um biga (conhecido como poolish, também conhecido como pré-fermentação) feito com farinha de pão, água morna e fermento seco ativo. Isso leva algumas horas para acontecer, mas vale bem a pena. Quando o biga for adicionado à massa inicial, ele estará firme e forte o suficiente para adicionar o elevador que acabará transformando seu panetone naquela delícia fofa.

Parte da minha aversão por panetone tem a ver com as inclusões & # x2014 aqueles pedacinhos mastigáveis ​​de frutas estranhas, especialmente. Perguntei a Wade sobre as inclusões. Os padrões são casca de laranja cristalizada, passas embebidas em rum, avelãs, gotas de chocolate e açúcar de pérola. Mas você pode realmente adicionar o que quiser. Para mim, eu largaria a casca de laranja e as passas e ficaria só com chocolate e nozes.

Você precisará de um molde de panetone, e Wade sugere que compre um na Amazon da Novacart. Depois de fazer o panetone e resfriá-lo completamente, embrulhe-o em papel celofane e um laço, certificando-se de fazer o possível para não expô-lo ao ar. Wade diz que deve durar uma semana, mas ele diz que uma vez que você prova, não dura um dia. Agora que eu tenho o panetone perfeito, sei que ele está certo. Eu não recuperarei este bebê.

Se você realmente não quer fazer panetone do zero, aqui estão algumas receitas excelentes que usam panetone comprado em loja: O pudim de pão de panetone Ken Oringer & # x2019s é festivo e decadente. E esta receita de Panetone Torrado com Creme de Laranja Mascarpone da Michele Scicolone é uma maneira rápida e elegante de enfeitar fatias torradas de panetone.


Panetone Estilo Americano

Ah, panetone! Aquele pão doce onipresente (no Natal) de Milão, dourado, alto, cravejado de cidra e casca de frutas cítricas - que nojo! Se essa for a sua reação, pode ser porque você simplesmente não se importa com cidra e cascas cristalizadas. Este panetone substitui a nossa combinação favorita de frutas secas pelas frutas italianas mais tradicionais. Sinta-se à vontade para experimentar os seus favoritos também. O pão também usa uma entrada noturna, o que lhe dá a força necessária para crescer bem e alto.

Ingredientes

  • 3 ovos grandes
  • 8 colheres de sopa (113g) de manteiga sem sal, fria, cortada em cerca de 10 pedaços
  • 2 1/2 xícaras (298g) de farinha multiuso King Arthur não branqueada
  • 1/3 xícara (67g) de açúcar
  • 5 colheres de chá de fermento instantâneo SAF Gold
  • 1 1/2 colher de chá (9g) de sal
  • 2 colheres de chá de baunilha
  • 1/4 a 1/2 colher de chá de Fiori di Sicilia, a gosto
  • 1 1/2 xícaras (255 gramas) de frutas secas, picadas, se grandes

Instruções

Para fazer a biga: Pese a farinha ou meça, colocando delicadamente em uma xícara e removendo o excesso. Misture a farinha, a água e o fermento, amassando rapidamente para fazer uma massa dura se estiver usando uma máquina de fazer pão, deixe a massa amassar por 5 minutos e depois cancele a máquina.

Coloque a massa em uma tigela levemente untada e deixe levedar durante a noite, por cerca de 12 horas. Vai ficar borbulhante.

Para fazer a massa: Na tigela grande da batedeira (ou na panela da sua máquina de fazer pão), misture todos os ingredientes, exceto os frutos secos. Nota: Esta massa é muito difícil de fazer à mão sugerimos o uso de algum tipo de máquina.

Sove a massa até ficar coesa, vai parecer muito pegajosa no começo, mas deve ficar bem no final. Não se preocupe se não formar uma bola lisa, não há problema se grudar um pouco nas laterais da tigela.

Aperfeiçoe sua técnica

Panetone caseiro

Coloque a massa em uma tigela levemente untada e deixe descansar por uma hora. Não vai subir muito, tudo bem.

Sove a fruta na massa, manualmente ou na máquina, apenas até que a massa aceite a fruta, pois o manuseio excessivo fará com que a fruta solte muito açúcar na massa, retardando o crescimento.

Deixe a massa descansar por 10 minutos e, em seguida, molde-a em uma bola redonda.

Faça um buraco no centro da bola.

Passe a massa sobre o anel de uma forma tubular levemente untada de 9 a 10 polegadas ou de pão de macaco.

Tampe a assadeira e deixe a massa crescer por 2 horas ou mais. Provavelmente não dobrará de tamanho, mas inchará um pouco, não se preocupe, esta mola de forno de pão é muito boa.

Asse o panetone em forno pré-aquecido a 350 ° F por 25 a 40 minutos, temperando-o com papel alumínio pelos 15 minutos finais de cozimento, se parecer que está dourando muito rapidamente. Há um amplo intervalo de tempo aqui devido à diferença nos diâmetros centrais do pão de macaco e das bandejas de tubo, quanto menor o diâmetro, mais tempo o pão vai assar. A temperatura interna da massa deve registrar 190 ° F a 205 ° F quando estiver pronta, então use um termômetro de leitura instantânea para verificar. Se você não tiver um termômetro, coloque um testador de bolo no centro, ele deve sair seco, sem migalhas ou massa úmida grudada nele.

Retire o panetone do forno e, após cerca de 5 minutos, retire-o da frigideira. Pincele com manteiga derretida, se desejar, para obter uma crosta macia e amanteigada. Deixe esfriar em uma grade.

Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir, se desejar.

Dicas de nossos padeiros

Gostamos de rechear o panetone com nosso Fruitcake Fruit Blend, uma mistura de damascos, passas, abacaxi, tâmaras e cranberries, que consideramos mais "amigável" do que a tradicional cidra seca e casca caramelada.

Em vez de assar o panetone na tradicional forma redonda, alta, que pode resultar em um centro cru e uma crosta queimada, sugerimos o uso de uma forma tubular ou de pão de macaco. O formato de anel da frigideira melhora até mesmo o cozimento e também contribui para uma apresentação atraente.


Moldes de panetone

A massa do panetone é macia, suave como a seda e pegajosa, então você precisa usar algum tipo de forro. Lubrificar funciona, até certo ponto, mas você ainda pode perceber que grudam.

Os substitutos do molde de panetone são abundantes. Você pode usar latas usadas sem forro, com cerca de 4-5 polegadas de diâmetro e 5-7 polegadas de altura. Se usar latas, não remova os fundos, caso contrário a massa irá solidificar e coar pelas duas pontas. Você também pode usar formas de cheesecake de 15 cm, que uso na maioria das vezes.

Para evitar que grudem, forre as panelas ou latas com papel manteiga. Isso tornará muito mais fácil remover os panetones das latas.


Após uma hora de fermentação, acrescente a manteiga e sove a massa por dez minutos até obter uma massa bem macia e elástica.

Depois de amassar a massa, devemos ser capazes de esticar a massa em uma membrana fina sem rasgar.

Agora vamos adicionar todos aqueles ingredientes especiais que tornam um panetone um pão festivo.

As raspas de limão e laranja, as cascas de laranja cristalizadas e as cascas de limão cristalizadas.

Também podemos usar pistache picado que não é um ingrediente tradicional usado para fazer panetones, mas dá um sabor muito bom que se complementam.

Para deixar as passas mais carnudas e suculentas, podemos colocá-las em um pouco de água quente no momento em que começarmos a fazer nossa massa de panetone. E reserve. Drene o excesso de líquido antes de adicioná-lo à massa de panetone.

Estique e dobre a massa e incorpore tudo na massa até obter uma massa homogênea.

Este sabor cítrico é algo que confere ao panetone um sabor único.

E para as cascas carameladas recomendo sempre as caseiras. Seu sabor e sabor são muito superiores aos que compramos na loja.

Não apenas o sabor e o sabor, mas também ao considerar os aspectos de saúde dos galhos de loja, pois eles contêm conservantes e muito mais açúcar.

E não podemos encontrar uma desculpa para não fazer cascas cristalizadas em casa & # 8230É tão fácil fazê-lo. Tudo o que precisamos são apenas algumas cascas de frutas cítricas e xarope de açúcar.

Eu compartilhei a forma como os fiz e é fornecido no final desta postagem do blog.


Resumo da receita

  • Fruta marinada:
  • ⅓ xícara de passas douradas
  • ⅓ xícara de damascos secos picados
  • ⅓ xícara de cerejas secas
  • ¼ xícara triple sec (licor com sabor de laranja) ou suco de laranja
  • Massa:
  • 1 pacote de fermento seco (cerca de 2 1/4 colheres de chá)
  • ¼ colher de chá de açúcar granulado
  • ¼ xícara de água quente (100 & deg a 110 & deg)
  • 3 ¾ xícaras de farinha de trigo, dividida
  • 6 colheres de sopa de manteiga ou margarina em barra derretida
  • ¼ xícara de leite desnatado
  • ¼ xícara de açúcar granulado
  • ½ colher de chá de sal
  • 1 ovo grande
  • 1 gema de ovo grande
  • 2 colheres de sopa de pinhões
  • Spray para cozinhar
  • 1 colher de chá de manteiga ou margarina em barra derretida
  • 2 colheres de chá de turbinado ou açúcar granulado

Para preparar frutas marinadas, combine os primeiros 4 ingredientes em uma tigela pequena e deixe descansar por 1 hora. Escorra as frutas em uma peneira sobre uma tigela, reservando as frutas e 2 colheres de chá de licor separadamente.

Para preparar a massa, dissolva o fermento e 1/4 de colher de chá de açúcar granulado em água morna em uma tigela pequena e deixe descansar por 5 minutos. Coloque levemente a farinha em copos medidores secos nivelados com uma faca. Combine 1/2 xícara de farinha e os próximos 6 ingredientes (1/2 xícara de farinha até a gema de ovo) em uma tigela grande e bata em velocidade média em uma batedeira por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Adicione a mistura de fermento e 1/2 xícara de farinha e bata 1 minuto. Junte as frutas marinadas, 2 1/2 xícaras de farinha e os pinhões. Jogue a massa em uma superfície levemente enfarinhada. Sove até ficar homogêneo e elástico (cerca de 8 minutos), adicione o suficiente da farinha restante, 1 colher de sopa de cada vez, para evitar que a massa grude nas mãos.

Coloque a massa em uma tigela grande coberta com spray de cozinha, virando para a cobertura. Cubra e deixe crescer em um lugar aquecido (85 graus), livre de correntes de ar, por cerca de 1 1/2 horas. A massa não dobrará de tamanho. (Pressione dois dedos na massa. Se a indentação permanecer, a massa cresceu o suficiente.)

Perfure a massa e deixe descansar 5 minutos. Divida ao meio, transformando cada um em uma bola. Coloque as bolas em latas de café de 2 (13 onças) revestidas com spray de cozinha. Cubra e deixe crescer 1 hora.

Descubra a massa. Coloque as latas de café na prateleira inferior do forno e asse a 375 & deg por 30 minutos ou até dourar e o pão soar vazio quando batido. Retire o pão das latas e deixe esfriar sobre uma gradinha. Combine 2 colheres de chá reservadas de licor e 1 colher de chá de manteiga pincele sobre os pães. Polvilhe uniformemente com açúcar turbinado.


Panetone Italiano Perfeito

Adaptado de Sunset & # 8217s O Fresh Ways with Italian Cooking serve 16

RECEITA COMPLETA PARA IMPRIMIR ABAIXO

Prepare a massa na máquina de pão.

Coloque primeiro a água, as gemas, a baunilha e a casca ralada na máquina de fazer pão. Em seguida, adicione o açúcar, o sal, a farinha e os pedaços de manteiga na parte externa da fôrma de metal em cima da farinha (veja a foto abaixo). Faça um recorte na farinha e acrescente o fermento. Inicie a máquina de pão na configuração & # 8220dough & # 8221.

Quando a máquina apitar para adicionar ingredientes adicionais à massa, acrescente as passas e as passas e deixe o ciclo terminar. Fique de olho na massa depois de terminada e deixe crescer até dobrar de tamanho. (Como alternativa, você pode remover a massa e colocá-la em um recipiente grande fechado e deixar levedar na geladeira durante a noite.)

Prepare a massa na batedeira.

Em uma tigela grande, polvilhe o fermento sobre a água morna (ajuda se a tigela também estiver quente) e deixe descansar por alguns minutos. Adicione o açúcar, sal, 1/2 xícara de manteiga, gemas, baunilha, casca de frutas cítricas e cerca de metade da farinha. Defina em velocidade baixa com um gancho de massa até a farinha ficar umedecida, então aumente para alta por cerca de 5 a 10 minutos até que a massa esteja brilhante e lisa. Adicione a farinha restante e continue a amassar até ficar homogêneo. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho.

Prepare a massa manualmente.

Siga as instruções do mixer acima até a hora de ligar o mixer. Mexa os ingredientes com uma colher pesada. Coloque sobre uma tábua, acrescente o resto da farinha e sove a massa até que fique lisa e elástica (cerca de 5 a 10 minutos). Será macio e ligeiramente pegajoso. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho.

Como fazer uma assadeira para panetone italiano perfeito usando uma lancheira

  1. Corte um círculo de papel manteiga para forrar o fundo da assadeira 6 & # 8243 com manteiga ou borrife o círculo de papel e coloque-o no fundo da assadeira.
  2. Corte outro pedaço de pergaminho para forrar o interior do saco de papel pardo (de modo que o pão assará dentro do pergaminho sem tocar no papel pardo) depois de cortar o fundo do saco.
  3. Dobre a borda superior para baixo para formar uma manga, em seguida, passe manteiga ou borrife (usei um spray de óleo de coco porque é muito mais fácil do que usar manteiga) o interior do pergaminho. Deve ter cerca de 6,5 e # 8243 de altura quando concluído.
  4. Coloque a caixa de papel na assadeira.

Quando a massa dobrar de tamanho, bata e amasse até formar uma bola, coloque-a na forma / forma de papel e deixe crescer até quase dobrar. Pré-aqueça o forno a 350 ° F / 175 ° C.

Enquanto o forno esquenta, pincele a parte superior da massa do panetone com a clara de ovo batida e polvilhe com os cubos de açúcar picado.

Asse por 30 minutos. Em seguida, reduza o fogo para 325 ° F / 160 ° C e continue a assar até que um espeto longo e fino saia limpo (cerca de meia hora). Se o topo dourar muito rapidamente, cubra com papel alumínio. Retire o panetone italiano perfeito do forno e deixe esfriar na assadeira por cerca de 15 minutos.

Após 15 minutos, remova o panetone da frigideira (minha bolsa escorregou). Coloque na prateleira até esfriar completamente.

Finalmente, você pode cortar seu panetone italiano perfeito em fatias altas e servir.

Agora você pode adicionar o panetone italiano perfeito à sua lista de & # 8220coisas que eu & # 8217vei & # 8221! Não é impressionante?

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Notas do Chef & # x27s:

Obtenha a receita de Sourdough Starter do Chef John.

Se você não tem um fermento inicial, misture 3/4 de xícara de farinha com cerca de 1/3 de xícara de água fria, ou o suficiente para simular a espessura do que foi visto no vídeo, e adicione uma pitada (1/16 colher de chá) de fermento . Misture, cubra e deixe durante a noite até que borbulhe e cresça, igual ao do vídeo.

Você encontrará as formas de panetone em lojas de utensílios de cozinha no shopping, mas também são baratas e fáceis de encontrar online. Você verá tanto neste tamanho quanto no formato de lata de café mais tradicional, alto.

Posso adicionar um pouco mais de baunilha da próxima vez e, possivelmente, algumas colheres de sopa extras de açúcar, já que não era tão doce quanto imaginei, mas além de usar todas as frutas, não acho que mudaria muito mais .


Este pão de Natal leva tempo, pois você precisa deixar a entrada descansar durante a noite, então certifique-se de começar esta receita um dia antes de você planeja assar! Veja como você faz isso (e não se esqueça de pegar a receita completa com as medidas, na página abaixo):

  1. Para fazer a entrada, misture 3/4 de xícara de farinha de trigo, fermento instantâneo e 1/3 de xícara de água morna em uma tigela média. Cubra a tigela e todo o starter para descansar durante a noite (8 a 12 horas).
  2. No dia seguinte, faça a massa penteando todos os ingredientes da massa, exceto os frutos secos e as raspas, e amasse com a mão ou na batedeira até obter uma massa macia e lisa.
  3. Deixe a massa crescer, coberta, por 1 a 1 1/2 horas ou até que esteja inchada (mas não necessariamente dobrado de tamanho).
  4. Depois de inchado, esvazie suavemente a massa e sove as frutas e as raspas de frutas cítricas.
  5. Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma assadeira de panetone ou em uma assadeira alta de 1/2 a 2 quartos de lado direito. Cubra a assadeira e deixe a massa crescer até que cresça na borda da assadeira. Isso deve levar cerca de 1 hora.
  6. Asse em forno pré-aquecido a 400 ° F por 10 minutos. Reduza o fogo para 375 ° F e leve ao forno por mais 10 minutos. Reduza o fogo mais uma vez para 350 ° F e asse por 25 a 35 minutos. Se a crosta dourar muito rapidamente, cubra-a com papel alumínio. O panetone deve ser de um marrom profundo quando é feito e deve soar oco quando batido. Se você tiver um termômetro digital, coloque-o no centro do pão. Deve ser 190 ° F.
  7. Retire o panetone do forno e deixe esfriar completamente.


Resumo da receita

  • 1 colher de sopa mais 1 1/2 colher de chá de fermento seco ativo (dois envelopes de 1/4 onça)
  • 1/3 xícara de leite integral, aquecido
  • 14 onças de farinha de pão não branqueada (cerca de 3 xícaras), além de mais para a superfície
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 4 ovos grandes, levemente batidos, mais 1 ovo grande
  • 1 1/2 colher de chá de sal grosso
  • 10 onças (2 1/2 palitos) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
  • 5 1/2 onças de chocolate amargo, picado grosseiramente (1 1/4 xícaras)
  • 1 xícara de casca de laranja cristalizada em cubos
  • 1/2 colher de chá de extrato de amêndoa pura
  • 1/2 colher de chá de extrato de laranja pura
  • Óleo vegetal, para tigela
  • 2 colheres de chá de cacau em pó sem açúcar da melhor qualidade
  • Açúcar de pérola, para polvilhar
  • 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de amêndoas fatiadas, para polvilhar

Polvilhe o leite com fermento na tigela grande da batedeira com batedeira para massa. Deixe repousar até espumar, cerca de 5 minutos. Polvilhe 2 onças de farinha (cerca de 1/2 xícara) e 1 colher de sopa de açúcar granulado por cima. Cubra com plástico e deixe descansar por 1 hora.

Adicione os 12 onças restantes de farinha e 3 colheres de açúcar granulado, os ovos batidos e o sal. Misture em velocidade média até que a massa forme uma bola lisa e dura, cerca de 5 minutos. Adicione a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez, mexendo bem após cada adição.

Switch to paddle attachment, and mix dough on medium-high speed for 5 minutes. Reduce speed to low, and add chocolate, orange peel, and extracts. Mix until combined.

Turn out dough onto a clean surface, and form into a ball. Transfer to a lightly oiled bowl. Cover with plastic, and refrigerate overnight.

Bring dough to room temperature, and divide in half. Form each half into a ball place each in a 5 1/4-by-3 3/4-inch paper panettone mold. Transfer to a baking sheet. Let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Lightly beat remaining egg and the cocoa powder together. Brush glaze mixture onto panettone dough, and sprinkle with pearl sugar and almonds. Bake until golden brown, about 50 minutes.

Remove molds from oven, and run a wooden skewer horizontally through the bottom of each panettone loaf. Hang loaves upside down by propping ends of each skewer on 2 large, heavy cans. Deixe esfriar completamente.


For the Biga: The night before you plan to bake, combine 200 grams of flour, 125 grams of buttermilk, and a small pinch of yeast in a medium bowl with your hands until all of the flour and yeast is hydrated and no clumps remain. Cover tightly with plastic wrap and let sit at room temperature for 12 to 16 hours. The biga should double in size.

For the Soaker: At least a day before you plan to bake, combine the dried cherries, bourbon and lemon zest. Allow to sit, covered, at room temperature overnight until the fruit absorbs the alcohol. Shake periodically to make sure your cherries hydrate evenly.

For the Dough: Place the remaining 200 grams flour, all of the biga, the egg yolks, the remaining 50 grams buttermilk, and the yeast in the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook attachment. Mix on low speed until the dough is fully incorporated and smooth. About 4 minutes.

When the initial mix has come fully together into a smooth ball, add the salt and sugar. Continue mixing on slow speed until the dough is once again smooth, about 4 minutes.

When the dough has once again come together, turn the mixer to medium-high speed and knead until the dough forms a slightly stiff, but stretchy and elastic ball, about 4 minutes.

Return the mixer to slow speed and add the butter in small pieces. Mix until butter is fully incorporated into dough, scraping down the sides of the work bowl with a spatula as necessary. When the butter is fully incorporated, the dough should feel looser, and stretchier than before, but not greasy. About 10 minutes. If the dough continues to feel greasy but you can't see any pieces of butter in the bowl, allow dough to continue to mix on slow speed until the oily feel has fully dissipated, up to 5 minutes longer.

With the butter is fully incorporated, drain any excess liquid from the soaked cherries. Add the cherries and toasted hazelnuts to the dough. Mix low speed until your dough re-forms into a coherent ball with cherries and nuts evenly distributed throughout.

Using a dough spatula, transfer dough to a lightly floured work surface, shape into a ball, and place the ball seam-side down into the panettone mold. If you wish to make smaller panettona, divide dough now into the number of pieces you desire and place into appropriately sized molds. The ball of dough should fill somewhere between a quarter and a third of the mold.

Beat egg well and brush over the top of the panettone. Lightly but securely cover your filled panettone mold with plastic wrap. Allow to proof in a warm, slightly humid place until the dough fills the mold roughly 2/3 high, 10 to 12 hours.

1 hour before you plan to bake, adjust oven rack to lower-middle position and preheat oven to 350°F (325°F for a convection oven). When the panettone is appropriately risen, apply a second coat of egg wash, place it on a rimmed baking sheet, and place in oven.

Bake the panettone until the tops are a deep, golden brown, and a pastry tester or knife pushed into the center comes out clean, approximately 45 minutes, rotating the loaf midway through the bake.

When done, allow to cool for at least 2 hours and up to overnight. Stored in a plastic bag, the panettone will stay moist and fresh for at least 4 days.